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第143章 俘获师父们的心（第2页）

也是因为有了这一项收费渠道，她真好吃每日的营业额更是比白安没来之前提升了一倍，而且目前还有上升的趋势，特别是在如今这炎热的气温下，吃饭的食客几乎人手一道冰冰凉凉的甜品，甚至因为她的菜限量售出，还有食客多买甜品的情况存在。

凌越回到厨房，将心思全部放在今天的菜单烹饪上，宋嫂鱼羹，其实做法并不难，她在开火前又看了一遍这道菜的食谱，她这人烹饪前的一个癖好。

只要看过食谱里的烹饪步骤，在她这儿就相当于烹饪过一遍，这样真烹饪起来才是真正的得心应手。

这道鱼羹得选用鱼刺少的桂鱼和鲈鱼，二者味道和肉质都差不多，虽然她更偏向于桂鱼的口感，但是她所联系的合作商一时间没有那麽多新鲜的桂鱼，所以她所订购的鱼肉里，一部分是鲈鱼。

不过好在二者的价格相同，所以她可以统一定价。

鱼处理好後，切下鱼头，再沿着脊骨片下鱼肉，接着再切下鱼片两侧的预排，如此鱼骨剔除干净。这道菜鱼肉不能带骨，所以在下锅前的难度就在于这个鱼肉去骨的处理。

但对于凌越和牧向晓等几位专业的厨师这儿，不是什麽难度，但要将他们片下的鱼肉跟凌越片下的鱼肉作为对比的话，还是能肉眼分辨出来凌越的刀工更强。

虽然肉不带骨，但是片下来的骨头多多少少都还带着些肉，秉持着不能浪费食材的原则，凌越将其剁成块，打算一起煮，这样肉是肉，骨头是骨头，既有吃肉的爽感，也不缺挑刺的体验。

而片下来的鱼肉还需要进一步操作，就是去鱼皮，带着鱼皮煮会影响纯鱼肉的口感，所以鱼皮需要去掉。

取下的干净的鱼肉首先被凌越切成薄片，切成细鱼丝。

小美给的食谱不仅只有做菜的手法，还有关于每道菜的历史典故，这也是凌越喜欢看食谱的主要原因之一。

作为一个好厨师，不仅得会做菜，还得了解菜的历史和背景，得会讲菜的故事。

食谱里的故事说，宋高宗游西湖的时候，碰巧听见岸边的宋五嫂用汴京口音叫卖鱼羹，而他再进一步了解过後，才发现这居然是北方流亡而来人，于是抱着好奇的心态尝了一口，结果龙颜大悦。

古代帝王的带货能力是很强的，天子高兴，这鱼汤可不就火了吗，甚至被记载至书中，以供後人参阅。而她今天所采用的烹饪方法，是小美说最纯正的宋嫂鱼汤的烹饪方法。

鱼肉切好後，再切配菜。

凌越用到的有水发香菇和竹笋，这个季节还能吃到新鲜的竹笋，得亏有食材包的帮忙。

但现在食材包已经满足不了凌越了，她很想要一个可以长期保持食物新鲜的容器，她敢想，就是不知道小美敢不敢给。

配菜也要分别切成细丝。

做汤羹类型的菜，在配菜方面要足够的精细，因为这本来就是精细的烹饪类型，不是以量取胜，而且切得细，口感才会更顺滑，就说连生姜都要切成细丝，细到只提供生姜的味道，但在吃到生姜後，并不会觉得辣口。

而且这道菜只要模样精美，就已经成功了一大半。所以今天的配菜处理大多都由凌越完成，不是不信其他人，而是第一道菜是给白安的师父吃的，自然要做得更好一些，剩下的嘛~就由其他人代劳咯。

配菜准备好之後，整齐地放在一旁备用。

紧接着是对于鱼肉的处理，鱼肉丝里加盐丶料酒丶鸡蛋清以及干淀粉搅拌出粘性，这一步骤是为了锁住鱼肉的细嫩鲜甜。做完这一步，就可以开火烹饪了。

锅里加热，放入猪油。其实她想用花生油，味道更香，两种方案她昨天都试过了，但是加了猪油的宋嫂鱼羹口感更嫩滑，虽然缺失了点香味，却可以用别的配料代替，但嫩滑的口感不是香料可以解决的，烹饪讲究的就是一个中和味道，用各式各样不同的食材中和出最好的味道，这一步骤需要时间和经验的累计。

这也是为什麽不常下厨的人连一道菜要放多少盐巴都不知道的原因。

猪油化开後，先加入葱姜蒜爆香，再下入鱼头等边角料煎炒，到变色後再淋上黄酒，加入足够的开水，大火煮鱼汤，几分钟後鱼汤会变白，再过滤出鱼骨，只留下浓白的鱼汤。

鱼汤回锅，放入姜丝丶笋丝以及香菇丝一起煮到沸腾，加入盐调味後再放入鱼丝，直到鱼丝变色，再用水淀粉勾芡，这样就得到了一碗爽滑的鱼肉，但这样还没有结束，需要再淋上些白醋和鸡蛋液，让其在锅里滚出漂亮的鸡蛋花後即可出锅。

在吃吃之前可以撒上一些胡椒粉进行调味，不过这取决于食客的选择，凌越没有加，反正餐桌上都有胡椒粉可供食客们选择。

除了鱼羹之外，凌越还将煎好的鱼骨头重新装了个碗，煎过的鱼肉味道本来就不差，更何况餐桌上还有她自己做的调味辣椒，蘸着吃，也不失为一道美食。

鱼肉清甜嫩滑，汤羹开胃酸爽。

吃起来的口感像是一碗肉做的粥，这是一道很优雅的菜，将千年的风雅熬入羹汤，吃完这一口，钱琼华甚至能看到南宋街头的车水马龙，听见宋嫂的叫卖声。能让她有此联想的，绝对是一道过关且美味的将宋嫂鱼羹。

而且她的口味本就淡雅，那些大油爆炒的菜，她很难能够入口，所以凌越今天的这道菜，实实在在好吃到她心间，同时凌越的厨艺也彻底俘获了她的心。